Depuis la nuit des temps, l’Homme à toujours cherché à développer des méthodes pour conserver les aliments. Du séchage, aux techniques de salaison, en passant par la pasteurisation, la déshydratation ou la stérilisation alimentaire, la conservation des denrées est devenue de plus en plus performante. Dans cet article nous allons nous intéresser plus particulièrement à la stérilisation, un processus qui a révolutionné la conservation des aliments !
Du séchage à la stérilisation : les différentes techniques de conservation des aliments
Avant la découverte du procédé de conservation très ingénieux qu’est la stérilisation alimentaire, de nombreuses autres techniques étaient utilisées. En effet, depuis toujours l’Homme a eu besoin de conserver ses denrées le plus longtemps possible afin d’assurer sa survie et de faire face à la famine. Parmi les techniques les plus anciennes nous pouvons citer le séchage, le salage, le fumage ou encore la conservation dans du miel ou du sable.
Avec l’arrivée de la révolution industrielle, les techniques de conservation ont bien évolué et certaines sont encore régulièrement utilisées aujourd’hui.
La conservation des aliments par le froid
- La réfrigération : abaisser la température entre 0 et 4°C pour allonger la durée de conservation des aliments. C’est le rôle du réfrigérateur ;
- La congélation : ici l’abaissement de la température doit faire passer l’eau contenue dans le produit alimentaire de l’état liquide à l’état solide. C’est cela qui va permettre de ralentir, voire d’arrêter totalement, l’activité microbienne et enzymatique. C’est tout simplement le principe d’un congélateur ;
- La surgélation : la technique est similaire à celle de la congélation, à la différence près que la température est abaissée très rapidement jusqu’à -18 °C.
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La conservation des aliments par la chaleur
- La pasteurisation : elle détruit les micro-organismes pathogènes. La technique consiste à soumettre les aliments à une haute température comprise entre 85 et 100°C, puis à les refroidir rapidement ;
- La déshydratation : utilisée depuis l’Antiquité, cette technique est aujourd’hui facilitée par l’invention des déshydrateurs. Le but est d’enlever un maximum d’eau dans le produit alimentaire afin d’éviter le développement des micro-organismes.
- La stérilisation et l’appertisation : un traitement thermique à des températures supérieures à 100°C permet de détruire toute activité microbienne. L’appertisation est une stérilisation alimentaire associée à un conditionnement dans un contenant étanche, souvent des bocaux.
La stérilisation alimentaire : en quoi consiste ce procédé de conservation ?
La stérilisation alimentaire, comme nous l’avons vu précédemment, consiste à exposer les aliments à une haute température et pendant une durée suffisante, pour détruire les micro-organismes et inhiber l’activité enzymatique. Elle permet de préserver leurs propriétés nutritionnelles et de leur assurer une longue durée de conservation à température ambiante.
La stérilisation de l’aliment seul ne suffit pas, il est nécessaire de stériliser également le contenant afin d’éviter une contamination ultérieure par des micro-organismes environnementaux.
Quels sont les différentes techniques de stérilisation alimentaire ?
En fonction des aliments, la technique de stérilisation alimentaire peut être différente.
L’appertisation
Il s’agit d’un processus de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des aliments périssables dans des contenants, tels que des bocaux ou des boîtes de conserve. L’appertisation a été découverte en 1790 par Nicolas Appert, un confiseur d’origine champenoise. Il a constaté qu’il était possible de conserver des légumes, en les déposant dans un récipient fermé hermétiquement puis en le stérilisant par une cuisson à 100°C pendant une vingtaine de minutes. Cette technique qui a révolutionné la conservation des aliments est largement utilisée et permet de garder intact des denrées pendant plusieurs mois, voire années.
Le principe est assez simple à reproduire à la maison : commencez par stériliser les bocaux vides en les plongeant dans le stérilisateur ou une grande casserole d’eau bouillante (il faut à peu près 5 cm d’eau au-dessus de chaque contenant). Ensuite, remplissez es bocaux avec les aliments, refermez le couvercle et stérilisez une seconde fois : 15 minutes pour un contenant de 25 cl et 20 minutes pour un contenant de 50 cl.
La stérilisation en vrac
Avec cette méthode, le produit alimentaire est stérilisé grâce à un traitement thermique, puis il est conditionné dans un contenant préalablement stérilisé (par procédé thermique, chimique ou UV), le tout dans une ambiance stérile. C’est notamment le cas des aliments fluides et semi-visqueux, comme le lait ou les soupes.
Le traitement à ultra haute température
Aussi connu sous le nom UHT, que l’on retrouve sur les briques de lait, ce procédé de stérilisation alimentaire s’effectue à très haute température, entre 135 et 150 °C, et pendant seulement quelques secondes. Le lait est ensuite refroidi immédiatement et rapidement, avant d’être conditionné aseptiquement. Ce type de stérilisation permet de préserver les qualités du lait en détruisant tous les micro-organismes et de lui assurer une conservation longue d’environ 3 mois.
Quels sont les avantages et les inconvénients de la stérilisation ?
Comme pour chaque méthode de conservation, la stérilisation alimentaire présente des points positifs et négatifs. Voici les principaux :
Avantages
- La destruction totale des micro-organismes lors du traitement thermique offre une longue durée de vie du produit alimentaire : plusieurs mois dans leur emballage d’origine, en les conservant simplement à température ambiante avant ouverture ;
- Il est inutile de conserver les bocaux au réfrigérateur à partir du moment où ils ne sont pas ouverts. Vous n’avez donc pas à vous soucier de la chaîne du froid, ni à trouver absolument une place dans le réfrigérateur déjà bien rempli ;
- Le goût des aliments est plutôt bien conservé.
Inconvénients
- La stérilisation alimentaire demande d’avoir un minimum de matériel à la maison : un stérilisateur, une cocotte-minute ou une grande casserole, un thermomètre de cuisine, ainsi que des bocaux avec des joints neufs ;
- Certains composants du produit sont dénaturés, ce qui entraîne une perte des vitamines des aliments ;
Il est important que la stérilisation soit réalisée dans de bonnes conditions, afin de bien éliminer tous les micro-organismes présents. Si cela n’est pas le cas, les aliments ne pourront pas être conservés aussi longtemps que prévu et surtout le risque d’intoxication alimentaire sera bien présent.